metodo Nicolas Supiot x panificare con farine antiche

Ingredienti

kg. 1 di farina degli undici grani
gr. 500 di pasta madre  (ottenuta con farina di grano tenero 0)
acqua all’incirca  700 ml. a  temperatura ambiente
sale marino integrale dal 1 al 2% sul peso totale della farina

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre per 2 volte nei  due gg. antecedenti alla preparazione dell’impasto.
In una spianatoia capiente dai bordi molto alti (circa 15 cm. ) versare la farina e farla arieggiare con delicatezza con le mani.
sciogliere il sale nell’acqua.
dividere la farina ai lati della spianatoia e versare tutta l’acqua con il sale nel mezzo,
iniziare ad incorporare la farina nell’acqua con movimenti delicati e lenti , quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere la pasta madre che dovrà essere morbida.
continuare la lavorazione dell’impasto che deve risultare molto  morbido al tatto,  ( non dovrete usare il metodo tradizionale che consiste nel tirare la pasta a palla), ma dovrete massaggiare la pasta, piegandola su se stessa  nei due versi in diversi passaggi e tra un passaggio e l’altro lavorarla con i pugni, sempre delicatamente.
Lasciate riposare la pasta per circa  da 1 ora 1- 1,5
riprendete l’impasto e procedete per la formatura, pezzate l’impasto e piegatelo su se stesso facendo delle pieghe, formarlo in un cestino ricoperto da un tovagliolo di lino ben infarinato!
Lasciate riposare a secondo della temperatura e dell’umidità da 2 a 4 ore
Riscaldare il forno procedura a secondo del proprio forno)
Spostare velocemente la pagnotta sulla placca capovolgendola,  tagliare l’impasto secondo il vostro uso e infarinate bene la superficie.
infornare in forno già caldo per tempo necessario.
cottura a secondo della pezzatura e del forno da 1/2 ora a …