Quando preparo questa focaccia è inevitabile che affiorino ricordi d’infanzia, cerco di eseguire tutti i passaggi cercando di ricordare i consigli e gli usi di famiglia.

Ingredienti:

gr. 400 di pasta madre
gr. 400 di farina di grano duro senatore cappelli
gr. 200 di farina di grano tenero 0
gr. 25 di sale marino
gr. 200 di patate
kg. 2 di cipollotti freschi
n. 2 peperoncini

gr. 200 di olive nere denocciolate tipo cerignola
q.b.olio evo ostunese
q.b. Sale marino integrale

Procedimento:

Per il ripieno:

Pulite e lavate i cipolotti freschi, affettateli sottilmente e fateli appassire dolcemente con i peperoncini in un tegame velato di olio, devono cuocere alcune ore fino a diventare una crema dorata, aggiungete le olive nere tagliate a rondelle.

Nel frattempo fate cuocere le patate con la buccia, una volta cotte pulitele e schiacciatele con uno schiacciapatate e fatele intiepidire.

Per l’impasto:

In una impastatrice o in una capiente ciotola, mettete la pasta madre rinnovata dalla sera precedente, aggiungete la restante farina, le patate tiepide, il miele sciolto in un dito di acqua tiepida e iniziate a lavorare l’impasto, aggiungete il sale e lavorate l’impasto, se c’e ne fosse bisogno aggiungete poco per volta acqua tiepida, finite di lavorare l’impasto su una spianatoia, l’impasto deve risultare morbido al tatto e liscio, fate riposare la pasta per mezz’ora ad una temperatura non inferiore dei 24 gradi.
Prendete la pasta ,utilizzatene ¾ di impasto circa per ricoprire il fondo della teglia dopo averla oliata, stendetela bene e cospargete bene il ripieno, prendete la restante pasta e iniziando da un lato tiratela fino a coprire tutta la focaccia, aiutandovi con pollice e indice fate un pizzicotto di chiusura tra la pasta sottostante e la pasta di copertura. Oliate leggermete la superfice e mettetela a lievitare, i tempi non sono calcolabili!, una buona pasta madre con una temperatura ottimale di 23/24 gradi in circa 3 ore è pronta per essere infornata, regolatevi di conseguenza! Oggi per aiutare la lievitazione ho messo le teglie coperte vicino alla stufa a legna, controllate la lievitazione schiacciando la pasta con un dito, quando affonda immediatamente è pronta!, a questo punto puntellatela tutta con le dita e infornatela per circa 30/45 minuti circa in forno a non meno di 220 gradi.
Ho usato l’impasto per fare una focaccia semplice e per fare un bel filone di pane!

Curiosità dai ricordi di famiglia.

Questa focaccia era la prima della stagione primaverile, con le prime cipolle fresche che arrivavano

dalla campagna Tarantina.