Ingredienti:

Kg. 1 di farina senatore cappelli
gr. 300 di pasta madre
gr. 700 circa di acqua decantata a temperatura ambiente
sale marino integrale dal 1 al 2% sul peso totale della farina
gr. 20 farina di malto

Procedimento:

In una spianatoia capiente dai bordi molto alti (circa 20 cm.) versate la farina e fatela arieggiare delicatamente con le mani, sciogliete il sale nell’acqua.
Dividete la farina con il malto ai lati della spianatoia e versate pian piano l’acqua(così potete controllare se è necessaria tutta l’acqua) con il sale nel mezzo, iniziate ad incorporare la farina  con movimenti delicati e lenti, quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere la pasta madre che dovrà essere morbida.
Continuate la lavorazione dell’impasto che deve risultare molto morbido al tatto, fate per due volte delle pieghe piegandola su sé stessa nei due lati nel giro di 2 ore.
Riprendete l’impasto e procedete per la formatura, pezzate l’impasto a secondo del peso che volete ottenere, piegatelo su sé stesso facendo una piega, sistematelo se lo avete un cestino ricoperto da un tovagliolo di lino ben infarinato, dategli un’altra ora circa di lievitazione.
Riscaldare il forno al 230 gradi circa, spostate velocemente le pagnotte sulla placca del forno capovolgendola, incidete la superficie secondo il vostro uso.
Infornate le pagnotte dove avrete inserito un pentolino di acciaio con dell’acqua già calda  per circa 30 minuti, diminuite la temperatura e continuare la cottura per circa 10/15, il pane è cotto quando picchiettando il fondo produce un rumore sordo.

varianti:
Se non avete la vostra pasta madre potete usare della pasta madre essiccata, in questo caso il peso della farina sarà di kg. 1